САМЫЙ ПОЛНЫЙ ГИД ПО ВОДКЕ 2023

В словаре Даля нет отдельного определения слову «водка», и упоминается оно только в контексте слова «вода» (образовано в уменьшительной форме как «папка», «мамка» и т.п.), а также в описании слова «вино». Всё потому, что до середины ХІХ века водкой этот алкогольный напиток ещё не называли. Можно ли сказать, что водка была, а слова не было? Так и есть!

В царской России, а точнее, в её хлебных районах — Тамбовщина, Орловщина, Слободская Украина, слово «водка» появилось в конце ХІХ века.

На Западе первые водки называли aqua vitae (с лат. — вода жизни), именно от этого названия и образованы в польском и украинском языках слова «okowita», «оковита». Другие же варианты польского и украинского названия водки тяготеют как раз к давнему названию напитка на Руси: от «горячее вино» (вино, которое горит) образованы «gorzalka» и «горілка».

Воспламеняющаяся природа винных испарений уже была известна древним естествоиспытателям, таким как Аристотель и Теофраст. Согласно русскоязычной Википедии, способ получения спирта содержится в записях персидского лекаря, алхимика и философа IX века Ар-Рази. В то же время в англоязычной Википедии упоминается, что перегонка вина засвидетельствована в арабских трудах, приписываемых аль-Кинди (ок. 801–873 гг. н. э.) и аль-Фараби (ок. 872–950 гг.), а также в 28-й книге аз-Захрави (936–1013 гг.) Китаб аль-Тасриф. Важно отметить, что и сам Ар-Рази, и другие ученые-экспериментаторы античности добывали спирт для работы с ценными эфирными маслами и эссенциями.

Согласно Химической энциклопедии, в XI-XII столетиях первый этиловый спирт был добыт и в Италии. Таддео Альдеротти (1223–1296 гг.) описывал метод концентрации спирта, включающий повторную фракционную перегонку через перегонный куб с водяным охлаждением, с помощью которого можно было получить чистоту спирта 90%. Он был назван «spiritus vini», дословно «дух вина», после чего в обиход вошло слово «спирт». Только в этот раз его начали «гнать» как напиток.

Считается, что на Руси впервые попробовали водку в 1386 году — свою виноградную aqua vitae московскому князю Дмитрию Донскому привезли генуэзские послы в качестве подарка.

Вильям Похлёбкин в своей книге «История водки» называет датой возникновения отечественного винокурения интервал между 1460 и 1500 годами, а местом — один из московских монастырей. Вероятнее всего, это был монастырь Чудов, находящийся в Кремле. А к началу XVI века горячее, или горящее, вино уже было в обиходе.

Во второй половине XV века в Восточной Европе с введением государственной монополии начало формироваться промышленное винокурение, то есть производство спирта и водки из сахаристых и крахмалистых продуктов. И это был первый случай, когда государственная монополия коснулась алкогольного напитка.

Государственная монополия означала эксклюзивное право продажи, а производили водку на частных винокурнях.

При советской власти государство и производило водку на казенных винокурнях и реализовывало ее с помощью казенных продавцов. Тогда и возникло название «казёнка», которое активно применялось в ХХ веке, а в отдаленных селах применяется и сейчас.

А как же Менделеев, разве его роль в создании водки малозначима?

Дмитрий Иванович Менделеев имеет лишь косвенное отношение к популярному сегодня напитку. Да, в 1865 году он защитил диссертацию по исследованиям свойств раствора спирта и воды. Но он вовсе не исследовал органолептические свойства этой смеси, например, ее вкус и запах, а также влияние на человеческий организм.

Менделеев занимался расчетами потери объема раствора при разных соотношениях этилового спирта и воды. Наименьшие потери были при 40 градусном растворе. Ему тогда и в голову не приходило, что эту смесь будут пить. Но в результаты его измерения водно-спиртовых растворов легли в основу алкометрических таблиц. А мнение о том, что Менделеев создал водку — всего лишь миф.

Музеев водки в мире немало. Они есть у многих брендов на своём предприятии, хотя количество экспонатов там может быть и невелико. Назовём самые известные и с национальным характером.

Музей польской водки в Варшаве. Самый "молодой" музей водки, который был открыт в 2018 году. Он находится в столице Польши на территории бывшего водочного завода, на котором в ХХ веке создавали рецепты знаменитых «Wyborowa» и «Luksusowa». Это современный музей — с мультимедийной выставкой, собственным логотипом и дизайном, ради которого провели конкурс национального масштаба. Во время экскурсии можно узнать историю первых польских ликёроводочных заводов, польские традиции употребления водки и обычаи, связанные с этим напитком.

Музей истории водки в Москве. Самый "старый" музей создан в Москве ещё во времена СССР, реорганизован в 1998 году. В экспозиции музея более тысячи видов напитка, старинные водочные рецепты, бутылки и этикетки. Там же находится и макет первого дистилляционного аппарата XV века. Сегодня этот музей не просто ряд стеллажей с экспонатами, но современное пространство, где посетители знакомятся с историей напитка в интерактивной форме.

С2Н5ОН 40 % + H2O 60 % — именно так выглядит химическая формула эталонной водки. Традиционное соотношение спирта и воды — результат опыта и некоторых чиновничьих согласований.

Поначалу, до изобретения спиртометров, крепость напитка измеряли отжигом. Помните о первом названии водки — «горячее вино»? Просто поджигали вино, и если половина объема выгорала, то крепость так называемого «полугара» составляла 38% спирта по объёму.

Полугар являлся эталоном крепости водки в царской Российской. Но для подсчетов число было не очень удобным, потому министр финансов Российской империи предложил округлить значение, и в конце XIX века эту самую норму в 40° закрепили в официальных документах.

Уже в начале 40-х ХХ века советские чиновники приняли государственный стандарт (ГОСТ), согласно которому водкой мог называться напиток из этилового спирта и воды, крепостью 40 градусов. В некоторых странах СНГ эта норма действует до сих пор, хотя водка по европейским стандартам может иметь и 37,5°. Кроме того, в стандартах обозначены номинальное количество щелочи и определенная концентрация сложных эфиров, сивушных масел и уксусного альдегида.

Если упрощенно говорить об основном процессе приготовления водки, то всё просто: ректификованный (без примесей) спирт разбавляют очищенной водой. Но у каждого производства свои секреты и особенности. Дело в том, что водка, в отличие от виски, коньяка и других крепких напитков — это не дистиллят, а ректификат. И потому, водка в сравнении с другими — наиболее «чистый» напиток, только спирт + вода.

Водку нельзя проконтролировать по происхождению, как это происходит с коньяком из французского департамента Шаранта или шампанским — вином из провинции Шампань. Своя водка есть во многих странах мира, поэтому говорить о какой-то общей технологии не принято, она меняется, как и крепость — в зависимости от традиций и законодательства. Но можно попробовать выделить некоторые общие черты.

Все виды водки можно условно разделить на две большие группы: классическая и особая. Но вот общие для любой водки характеристики:

• Чаще всего в основе водки — зерновые и картофельные спирты, которые градируются по степени очистки: базис, экстра, люкс и альфа.
• Воду для водки обычно берут из природных источников, предварительно очистив.
• В качестве фильтрующих элементов используют уголь, особый песок, серебро, а иногда даже растертые в пыль драгоценные камни.

Особые водки отличаются от классической тем, что в их состав входят ароматные спирты. Неверно говорить, что особые водки настоянные на травах, специях, ягодах или фруктах, потому что в таком случае это уже не водки, а настойки. Ароматный спирт — это продукт дистилляции спиртового настоя какого-то компонента, например, пряных трав (корицы, мяты, душицы или других). То есть из спиртового настоя этих трав отгоняют эфирномасличное сырье, которое и добавляют в водку.

Для смягчения вкуса в водку могут добавлять сахарный сироп (из глюкозы или фруктозы), мёд и аминокислоты. Все эти добавки — способ разнообразить вкус и придать характер тому или иному напитку. Ведь, по сути, смеси качественного ректификованного спирта и хорошо очищенной воды не должны иметь значимых вкусовых отличий.

Вот где начинается территория творчества — домашняя водка, больше известная как самогон, имеет множество лиц и столько же рецептов.

Для браги, кроме воды и дрожжей, используют любые продукты с большим содержанием сахара (иногда сахар добавляют отдельно). Традиционное сырье для приготовления браги:

• виноградный сок или то, что осталось после выжимки — виноградный жмых;
• фрукты и сухофрукты;
• варенье;
• мёд;
• конфеты с фруктовой начинкой;
• пшеницу обычную и пророщенную;
• рис с солодом;
• ячмень;
• початки кукурузы с пшеничной мукой;
• ржаной хлеб с вареным картофелем;
• и десятки других вариантов.

Есть умельцы, которые делают домашнюю водку (самогон) даже из томатной пасты. Лучший рецепт самогона определить сложно, но закономерности в основе рецептов прослеживаются.

Дистилляцию осуществляют с помощью самогонного аппарата: брагу нагревают, спирт испаряется, а попадая в охлажденную трубку, вновь становится жидкостью и стекает в емкость. Существует много самодельных конструкций такого аппарата.

Однако самогон и водка это разные продукты. Самогон получается путем дистилляции, которая не позволяет избавиться от опасного (!) количества примесей, поэтому мы не рекомендуем ни пытаться его приготовить, ни тем более употреблять. В то время как спирт для водки очищается путем ректификации с отделением сивушных масел и альдегидных фракций.

В среднем, у водки калорийность выше, чем у вина или пива, но приблизительно в 1,5 раза ниже, чем у ликёров.

По показателям калорийности водка близка к пшеничному хлебу и мясу, но не сказывается так губительно на количестве мышечного жира. Хотя этиловый спирт всё-таки замедляет процесс расщепления жиров, что в целом затормаживает жировой обмен.

Тех, кто пристально следит за фигурой, хочется успокоить: от водки не поправляются. Да и насытиться ею невозможно, если речь об умеренном употреблении, конечно.

В славянской культуре принято пить водку без строгой привязки ко времени приема пищи. Так водка может выступать и как аперитив — напиток для возбуждения аппетита (подают за 30 минут до обеда или ужина), и как дижестив — употребляют сразу после подачи основных блюд.

В Америке и в Европе водка больше популярна как основа для коктейлей. Чистую водку там тоже пьют, но исключительно как дижестив, сопровождая легкими закусками вроде оливок, устриц, икры или небольшими бутербродами.

Существует стандартный набор закусок для водки, который можно увидеть почти в каждом ресторанном меню.

Холодные и горячие закуски: ржаной хлеб, сало, бутерброды и канапе, блинчики с соленой начинкой, салаты сытные и легкие, свежие овощи и зелень, холодец, вяленое мясо, копченая рыба всех сортов, икра, селедка с луком и зеленью, соленые овощи и грибы.

Основные блюда: любое горячее мясо или рыба, колбаски, картошка, речная или морская рыба, наваристые супы, пельмени и вареники.

Согласно одной из легенд, в 1921 году, в одном из известных парижских баров (Harry's New York Bar) появилась первая версия коктейля "Кровавая Мэри" - томатный сок с водкой. Достоверно неизвестно, кто придумал этот прототип — на авторство претендуют и Джордж Джейссел, американский певец, актер и кинопродюсер, и бармен Фернанд Петио по прозвищу «Пит» (Fernand Petiot «Pеtе»), который работал в том баре.

Позже, в 1933 году, тот самый бармен Пит, эмигрировал в Нью-Йорк и устроился работать в отель «Сант Рэнджерс». Управляющий этого отеля не оценил новый коктейль Пита, и бармен доработал рецептуру до узнаваемой сегодня — добавил сок лимона, перец, вустерский соус и лед. Стебель сельдерея, как украшение, в коктейль стали добавлять только в 60-х годах.

В те же 60-ые вышел фильм о специальном агенте 007 Джеймсе Бонде, в котором Шон Коннери с экрана произнёс: «Взболтать, но не смешивать» о своем авторском коктейле "Веспер" на основе водки с мартини.

В 1998 на экраны вышел культовый сериал "Секс в большом городе". Главные героини живут в Нью-Йорке и выходя в свет пьют свой любимый коктейль "Космополитен" на основе водки, ликёра трипл-сек, лимонного и клюквенного сока. В 2021 году вышло продолжение сериала под новым название "И просто так", что дало новый виток популярности уже успевшему стать классикой коктейлю "Космополитен".

За многовековое существование напитка из этилового спирта — «аква виты», горячего вина или водки, возникло немало связанных с ним обычаев, поговорок, пословиц. Но и мифов, которые никак научно не подтверждаются, тоже достаточно.

Раньше было популярно подавать чистую водку сильно охлажденной и пить из граненого стакана до дна. Но чтобы полностью раскрыть вкус водки, из рюмки ее следует выпивать, по меньшей мере, за два раза, желательно — маленькими глотками. Кроме того, неприлично — запрокидывать голову и кривиться после употребления крепкого алкоголя.

Следуя правилам этикета, во время официальных мероприятий хозяин или официант наполняет рюмки водкой, как и в случае с вином, стоя за гостем справа от него.

Во время неофициальных застолий считается правильным наливать водку сперва гостям, и в последнюю очередь себе. Наполнять только свою стопку — дурной тон.

Посуда для правильной подачи водки отличается по нескольким критериям:

• материал — обычное стекло, хрусталь, нержавеющая сталь, серебро;
• вместительность — 25–100 мл;
• форма — рюмки, стопки, шоты, граненые стаканы, графины и штофы;
• дизайн — прозрачные, с гранеными стенками, серебристым, цветным или золотистым декором, тонким или толстым дном, придающим устойчивости.

Слово "стопка" происходит от древнерусской меры объема — "стопа". Неверно думать, что слово появилось от созвучности со словом "сто" (грамм). Дело в том, что термин "стопка" был в ходу еще до того, как ввели метрическую (десятичную) систему. Сегодня стопки бывают разного объема — и 25 и 100 мл.

Не так сильно, как стопки, но тоже популярны для питья водки и рюмки.

Вопреки устойчивой ассоциации граненого стакана с водкой и временами СССР, такие стаканы начали изготавливать еще в 1713 году для моряков и совсем не для питья водки. Благодаря граням и широкому дну такие стаканы были устойчивыми во время качки в море и не разбивались так часто, как округлые.

Массово граненые стаканы стали выпускать с 1860 года. А в 1943 году вышла первая партия знаменитых 16-граненых стаканов, в которых каждая грань символизировала одну из советских республик. Они были вместительными, объемом 250 мл, в них подавали молоко, кефир, горячий чай и кофе.

Клише "водка в граненом стакане" корнями уходит во времена антиалкогольной политики Никиты Хрущева, 1958 года. Запрет продажи спиртных напитков во всех учреждениях общественного питания, кроме ресторанов, и прочие ограничения вынудили любителей алкоголя покупать водку в магазинах и распивать ее вне этих общественных мест. Чтобы не пить из горла, использовали граненые стаканы, которые были очень популярны в то время. Одну пол литровую бутылку водки разливали на три стакана, что упомянул в свое песне В. Высоцкого - "...разлив по 170 граммов на брата".

Тогда же в ресторанах стали отпускали до 100 граммов водки на одного человека. Так появилась уменьшенная версия классического гранёного стакана — граненая стопка, куда помещалось до 100 мл.

Профессиональные дегустаторы водки утверждают, что идеальной температурой подачи водки считается +12-14°C. Именно в таком температурном диапазоне водка наилучшим образом раскрывает свои органолептические свойства, то есть вкус, запах напитка и ощущения во время и после выпитого в таком случае — наилучшие.

Нежелательно хранить водку в морозилке на протяжении длительного времени. Если часть объема напитка все таки замерзнет около стенок бутылки, в середине, в той части, что не замерзла, концентрация чистого спирта будет значительно выше чем 40%. Это объясняется тем, что температура замерзания спирта ниже, чем воды (-114°C против -1°C), значит вода замерзнет раньше, чем спирт. Если не дождаться, пока со стенок бутылки оттает вода, есть риск опьянеть значительно быстрее, чем вы рассчитывали, а в некоторых случаях даже обжечь пищевод.

Подавая водку к столу, также необходимо предварительно охлаждать емкости для ее питья, пока на их поверхности не появится тонкий слой инея, и тару (стеклянную бутылку или графин) для подачи напитка к столу.

Прежде чем налить водку из охлажденной бутылки в рюмку, можно обернуть ее горлышко салфеткой, чтобы конденсат из бутылки не капал на стол или в стакан.

Авторитетное отраслевое издание Drinks International опубликовало отчёт Millionaire's Club 2021, согласно которому можно назвать десятку самых продаваемых брендов водки в мире.

Лидеры рейтингов обычно — самые известные бренды, в большинстве случаев они переходят из одного рейтинга в другой, иногда подолгу оставаясь на одной и той же позиции. Но всё зависит от специфики рейтинга — есть рейтинги самых дешёвых брендов и самых дорогих, самых быстро растущих, самых популярных в соцсетях. У каждого рейтинга свои герои.

При условии, что разлив составит 10000 ящиков, стоимость производства составит от $60'000 до $110'000 (стоимость очень отличается в зависимости от страны и прочих параметров). Читайте подробнее в англоязычной статье наших партнеров из OhBEV - How much does it cost to launch a beverage brand.