ХОРТИЦЯ

Самый полный гид по водке 2021

История водки: как всё начиналось и развивалось

Первым получил этиловый спирт путём перегонки персидский лекарь, алхимик и философ IX века Ар-Рази. А на Руси впервые попробовали водку в 1386 году — свою виноградную aqua vitae московскому князю Дмитрию Донскому привезли генуэзские послы.

Во второй половине XV века начало формироваться промышленное винокурение, то есть производство спирта и водки из сахаристых и крахмалистых продуктов — с введением государственной монополии. И это был первый случай, когда государственная монополия коснулась алкогольного напитка.

Вильям Похлёбкин в своей книге «История водки» датой возникновения отечественного винокурения называет интервал между 1460 и 1500 годами, а местом — один из московских монастырей. Вероятнее всего, это был монастырь Чудов, находящийся в Кремле. А к началу XVI века горячее, или горящее, вино уже было в обиходе.

Государственная монополия в царской России означала эксклюзивное право продажи, а производили водку на частных винокурнях. В то время как при советской власти государство и производило водку на казенных винокурнях и реализовывало ее с помощью казенных продавцов. Тогда и возникло название «казёнка», которое активно применялось в ХХ веке, а в отдаленных селах применяется и сейчас. Государственная монополия на водку продолжалась до 1992 года.
"Водка становится по-настоящему водкой лишь с того момента, когда она превращается в государственно охраняемый и лелеемый продукт" - Вильям Похлёбкин, монография Похлёбкина «История водки» была удостоена премии Ланге Черетто.
А как же Менделеев, спросите вы, разве его роль в создании водки малозначима? Дмитрий Иванович имеет лишь косвенное отношение к популярному сегодня напитку. Да, в 1865 году он защитил диссертацию по исследованиям свойств раствора спирта и воды. Но он вовсе не исследовал органолептические свойства этой смеси, например, ее вкус и запах, а также влияние на человеческий организм.

Менделеев занимался расчетами потери объема раствора при разных соотношениях этилового спирта и воды. Наименьшие потери были при 40 градусном растворе. Ему тогда и в голову не приходило, что эту смесь будут пить. Но в результате его измерения водно-спиртовых растворов легли в основу алкометрических таблиц. А мнение о том, что Менделеев создал водку — всего лишь миф.

Так что такое водка: формула и состав

С2Н5ОН 40 % + H2O 60 % — именно так выглядит химическая формула эталонной водки. Традиционное соотношение спирта и воды — результат опыта и некоторых чиновничьих согласований.

Поначалу (до изобретения спиртометров) крепость напитка измеряли отжигом. Помните о первом названии водки — «горячее вино»? Просто поджигали вино, и если половина объема выгорала, то крепость так называемого «полугара» составляла 38 % спирта по объёму. Полугар являлся эталоном крепости водки в Российской империи. Но для подсчетов число было не очень удобным, потому министр финансов Российской империи предложил округлить значение, и в конце XIX века эту самую норму в 40° закрепили в официальных документах.

Уже в начале 40-х ХХ века советские чиновники приняли государственный стандарт (ГОСТ), согласно которому водкой мог называться напиток из этилового спирта и воды, крепостью 40 градусов. В некоторых странах СНГ эта норма действует до сих пор, хотя водка по европейским стандартам может иметь и 37°. Кроме того, в стандартах обозначены номинальное количество щелочи и определенная концентрация сложных эфиров, сивушных масел и уксусного альдегида.

Как и из чего делают водку

Если говорить об основном процессе, то всё просто: ректификованный (без примесей) спирт разбавляют очищенной водой. Но у каждого производства свои секреты и особенности. Дело в том, что водка, в отличие от виски, коньяка и других крепких напитков — это не дистиллят, а ректификат. И потому, водка в сравнении с другими — наиболее «чистый» напиток, спирт + вода.

Водку нельзя проконтролировать по происхождению, как это происходит с коньяком из французского департамента Шаранта или шампанским — вином из Шампани. Своя водка есть во многих странах мира, поэтому говорить о какой-то общей технологии не принято, она меняется, как и крепость — в зависимости от традиций и законодательства. Но можно попробовать выделить некоторые общие черты:

  • чаще всего в основе водки — зерновые и картофельные спирты, которые градируются по степени очистки: базис, экстра, люкс и альфа;
  • воду для водки обычно берут из природных источников, предварительно очистив;
  • вкачестве фильтрующих элементов используют уголь, особый песок, серебро, а иногда даже растертые в пыль драгоценные камни;
  • все виды водки можно условно разделить на две большие группы: классическая и особая. Во вторую группу входит водка, настоянная на травах, специях, ягодах, фруктах.
Все эти добавки — способ разнообразить вкус и придать характер тому или иному напитку. Ведь, по сути, смеси качественного ректификованного спирта и хорошо очищенной воды не должны иметь значимых вкусовых отличий.

Рецепты домашней водки (самогона)

Вот где начинается территория творчества — домашняя водка, больше известная как самогон, имеет множество лиц и столько же рецептов. Для браги, кроме воды и дрожжей, используют:
  • сахар;
  • виноградный сок или то, что осталось после выжимки — виноградный жмых;
  • фрукты и сухофрукты;
  • варенье;
  • мёд;
  • конфеты с фруктовой начинкой;
  • пшеницу обычную и пророщенную;
  • рис с солодом;
  • ячмень;
  • початки кукурузы с пшеничной мукой;
  • ржаной хлеб с вареным картофелем;
  • и десятки других вариантов.

Есть умельцы, которые делают домашнюю водку (самогон) даже из томатной пасты.

Лучший рецепт самогона определить сложно, но закономерности в основе рецептов прослеживаются:

  • сусло (жидкость, которая содержит сахар) смешивают с дрожжами;
  • смесь сусла и дрожжей в герметичной закрытой емкости настаивается в тепле и подальше от солнечного света. Время от времени емкость открывают, чтобы выпустить углекислый газ;
  • когда дрожжи полностью впитают сахар, получается брага с содержанием этилового спирта и других примесей;
  • конечный продукт получают в результате одной или нескольких дистилляций.

Дистилляцию осуществляют с помощью самогонного аппарата: брагу нагревают, спирт испаряется, а попадая в охлажденную трубку, вновь становится жидкостью и стекает в емкость. Существует много самодельных конструкций такого аппарата.

Однако самогон и водка это разные продукты. Самогон получается путем дистилляции, которая не позволяет избавиться от опасного количества примесей. В то время как спирт для водки очищается путем ректификации с отделением сивушных масел и альдегидных фракций.

Калорийность водки

Средняя калорийность водки — 224 ккал, но разброс между самым низким и самым высоким показателем достаточно велик: от 220 до 255.

Невысокий показатель энергетической ценности объясняется множеством фильтраций и качеством воды. Но следует заметить: если в напитке появляются добавки — например, перечная настойка, то и калорийность возрастает.

Конечно, у водки калорийность выше, чем у вина или пива, но приблизительно в 1,5 раза ниже, чем у ликёров.

По показателям калорийности водка близка к пшеничному хлебу и мясу, но не сказывается так губительно на количестве мышечного жира. Хотя этиловый спирт всё-таки замедляет процесс расщепления жиров, что в целом затормаживает жировой обмен.

Тех, кто пристально следит за фигурой, хочется успокоить: от водки не поправляются. Да и насытиться ею невозможно, если речь об умеренном употреблении, конечно.

Водка и закуска

Существует стандартный славянский набор закусок для водки, который можно видеть почти в каждом ресторанном меню.

Подходящие закуски к водке условно можно разделить на три группы:

Первая группа — насыщающие или питательные закуски: любое горячее мясо или рыба, картошка, ржаной хлеб, сало, горячие бутерброды или канапе.

Вторая группа — обволакивающие закуски: сытные салаты в стиле оливье и винегрет, супы, острые соусы, холодец, вяленое мясо, копченая рыба всех сортов, икра, селедка с луком и зеленью.

Третья группа — очищающие рецепторы или омывающие закуски: соленые и консервированные овощи и грибы, свежие овощи и зелень, лимон.

В европейских странах свои отношения с водкой. Во Франции, к примеру, её пьют не такой холодной — не ниже 8°С и в качестве дижестива, то есть напитка, который подают после еды, а не во время застолья. Поэтому и закуски легкие: небольшие бутерброды с солёной рыбой или икрой, оливки, устрицы. Молодое поколение знакомится водкой через коктейльную культуру, пробуя водку с мартини или соками.

Водка и напитки

Существует множество коктейлей на основе водки с добавлением других ингредиентов и напитков. Однако начинать эксперименты стоит ознакомившись с рядом правил, которые помогут уберечь себя от последствий:

  • нельзя запивать водку газированными напитками: углекислота («газики») усиливает всасываемость алкоголя, наступает быстрое опьянение, а за ним — тяжёлое похмелье;
  • из соков следует отдать предпочтение тем, что ослабляют влияние токсинов — клюквенному, апельсиновому и томатному;
  • молоко и кефир смягчают действие этанола на печень, связывая токсины;
  • обычная вода для запивания водки не годится, поскольку препятствует выработке ферментов, которую стимулирует попадание в желудок алкоголя.

Развеиваем мифы о водке

За многовековое существование напитка из этилового спирта — «аква виты», горячего вина или водки, возникло немало связанных с ним обычаев, поговорок, пословиц. Но и мифов, которые никак научно не подтверждаются, тоже достаточно.

Водка не замерзает

Существующая традиция охлаждать водку в морозильнике до прихода гостей многими воспринимается и как способ проверки качества: чем быстрее замерзает, тем оно ниже. Но принимать это утверждение безоговорочно не стоит.

Замерзнет водка или нет, зависит не только от ее качества, но и от количества в ней градусов и температуры в морозильной камере. Чем больше в напитке этилового спирта, тем медленнее он замерзает: напиток с 37% спирта замёрзнет быстрее, чем с 42%. Если это классическая сорокаградусная водка, то для её замерзания понадобится минус 25-30°С. Чуть больше, если водка с добавками, и чуть меньше, если без. В обычном бытовом морозильнике редко бывает температура ниже минус 24°.

Но чтобы быть уверенным в результате такой проверки, нужно знать точную температуру в морозильной камере.

Так что следует запомнить: водка замерзает, но при определённой температуре.

Водка понижает давление

Этот миф, просто гипертоники ищут лекарство от своей болезни и готовы пробовать на себе любые варианты. Для категоричных советов нет оснований. Водка может давление понизить, а может и повысить. Всё зависит от её количества и индивидуальных особенностей каждого организма: от возраста, физического состояния, привычек в еде и напитках.

30-50 мл водки могут кратковременно снизить давление и улучшить тонус сосудов: под влиянием этанола они расширятся, ток крови усилится, снизится нагрузка на стенки сосудов. Но это состояние длится не более получаса, а затем сосуды «сжимаются» и артериальное давление резко поднимается: сердечная мышца под влиянием ускоренного тока крови начинает интенсивно сжиматься, ускоряется пульс и давление растёт. И становится всё выше с каждой выпитой рюмкой.

Так что водку с целью понижения давления принимать не стоит.

Водка выводит радиацию

Ещё один миф, начало которому было положено в 1986 году — тогда произошла авария на Чернобыльской АЭС и весь мир начал лихорадочно искать лекарства от радиации. Не обошли вниманием и водку.

Да, спирт — это растворитель, попадая в организм облучённого человека, он «размывает» и распределяет радионуклиды равномерно по всем кровеносным сосудам. И если первоначально они собирались в спинном мозге, лимфоузлах, лёгких, щитовидной железе, то после приёма водки поражённым оказывается весь организм.

Причиной возникновения мифа о «противолучевых» свойствах водки, видимо, стал тот факт, что водка замедляет движение молекул кислорода. А именно они и являются «переносчиками» лучевой болезни. Но дело в том, что достичь этого замедления можно только астрономическими дозами алкоголя.

Справедливости ради отметим, что механизм устранения последствий радиоактивного излучения до конца не изучен. Но большинство учёных сходятся на том, что чрезмерное употребление алкоголя вызывает гипоксию и приводит к снижению иммунитета, а это может лишь усугубить действие радиации.

Водка не входит в состав продуктов, способствующих выведению радионуклидов.
ПОДПИСАТЬСЯ НА НОВОСТИ